I DOLCI DI LIBERA – MAISON LIBERA

Libera Arienti di Maison Libera è stata laprima food blogger che abbiamo contattato quando si è deciso di partire con la rubrica MangiaVeg.it.

Libera si presenta

Le ricette di Libera ci hanno sempre attirato, per la loro immediatezza, fin dal suo primo libro : Piccolo chef allaccia il grmbiule ed abbiamo molto apprezzato anche il suo impegno di “ccordinatrice” delle food bloggers che hanno prodotto il ricettario “Attivismo Culinario” per raccogliere i fonti per la Fattoria Capre e Cavoli di Mesero.

A chi quindi avremmo dovuto affidare il tema: “SUA MAESTA’ IL CIOCCOLATO E AFFINI” se non a lei?

Ecco dunque le sue sfiziose proposte culinarie

Note: La rubrica è composta da più puntate, l’articolo viene automaticamente aggiornato ad ogni nuova puntata. In prima posizione la ricetta più recente.

CIOCCOLATINI PER LE FESTE DI LIBERA –

Difficoltà: semplice

Tempo di preparazione: 30 minuti + 2 ore di riposo / 45 minuti + 3 ore di riposo totali per la variante con la ganache

Utensili: pentolino + pentola per sciogliere il cioccolato a bagnomaria, stampo di silicone per cioccolatini, mixer o tritatutto, frusta, sac a poche per la variante con la ganache, termometro da cucina se si procede con il temperaggio.

CIOCCOLATINI PER LE FESTE – LIBERA

Ingredienti per circa 16 cioccolatini al burro di arachidi:

  • 100 grammi di cioccolato fondente con almeno il 70% di cacao e zucchero di canna grezzo integrale
  • 100 grammi circa di burro di arachidi (100% arachidi)
  • 1 o 2 cucchiai di concentrato di datteri (facoltativo)
  • 1 pizzico di sale (facoltativo)

Procedimento:

  1. Mescoliamo il burro di arachidi con un cucchiaio per ammorbidirlo e, a piacere, aggiungiamo il concentrato di dattero e un pizzico di sale (questa crema deliziosa è il mio caramello salato furbo!)
  2. Facciamo sciogliere a bagnomaria il cioccolato e riempiamo per 1/3 gli stampini di silicone.
  3. Inseriamo in ogni stampino un po’ di burro di arachidi.
  4. Ricopriamo con il cioccolato rimanente.
  5. Lasciamo riposare in frigorifero per almeno 2 ore.
  6. Estraiamo i cioccolatini dallo stampo e gustiamoli in compagnia! Oltre al gusto che conquista sempre tutti per l’accoppiata vincente cioccolato e burro di arachidi, ti sorprenderà la differenza di consistenze: il croccante del cioccolato esterno e la pastosità del burro di arachidi interno.

Ingredienti per circa 16 cioccolatini con ripieno morbido di datteri e nocciole:

  • 100 grammi di cioccolato fondente con almeno il 70% di cacao e zucchero di canna grezzo integrale
  • 12 datteri naturali denocciolati
  • 12 nocciole sgusciate
  • 1 cucchiaio di cacao amaro

Procedimento:

  1. Con l’aiuto di un mixer frulliamo insieme i datteri denocciolati, le nocciole sgusciate e il cacao. Cerchiamo di non frullare troppo a lungo, se il mixer non è molto potente piuttosto fermiamoci ogni tanto e aiutiamoci con un cucchiaio di legno. L’impasto è pronto quando si stacca dalle pareti.
  2. Facciamo sciogliere il cioccolato a bagnomaria e riempiamo per 1/3 gli stampini di silicone.
  3. Con l’impasto ottenuto creiamo delle piccole palline che inseriamo negli stampi con il cioccolato.
  4. Ricopriamo con il cioccolato rimanente.
  5. Lasciamo riposare a temperatura ambiente e poi in frigorifero per 3/4 ore.

Ingredienti per circa 16/20 cioccolatini con ripieno di ganache al cioccolato

Per il guscio:

  • 150 grammi di cioccolato fondente con almeno il 70% di cacao e zucchero di canna grezzo integrale

Per la ganache:

  • 150 grammi di cioccolato fondente al 70%
  • 120 ml di latte vegetale di mandorla o di cocco

Il latte di mandorla deve avere una buona percentuale di mandorle, se non lo realizzi in casa ti consiglio quello di Valdibella che trovi anche all’Esselunga: ha l’8% di mandorle ed è privo di zuccheri.

Il latte di cocco è quello in lattina, non in cartone, con il 18% di grassi e deve riportare due scritte:

  • “from monkey-free plantations” che certifica che non sono stati sfruttati i macachi per la raccolta delle noci di cocco;
  • “equo e solidale”, indicazione che garantisce il rispetto dei diritti dei lavoratori coinvolti nel processo produttivo.

Procedimento:

  1. Facciamo sciogliere a bagnomaria 100 grammi di cioccolato. Riempiamo gli stampini in silicone con il cioccolato fuso e poi eliminiamo l’eccesso capovolgendo lo stampo così che rimanga solo uno strato sottile attaccato alle pareti. Mettiamo lo stampo in frigorifero e nel frattempo prepariamo la ganache.
  2. Portiamo a bollore il latte, togliamo il pentolino dal fuoco e tuffiamo il cioccolato a pezzetti. Mescoliamo bene con una frusta fino a ottenere una crema liscia e omogenea. Lasciamo intiepidire e versiamo in una sac a poche.
  3. Prendiamo lo stampo, riempiamo i singoli stampini con la ganache lasciando circa un millimetro dal bordo.
  4. Battiamo leggermente lo stampo sul piano di lavoro per eliminare eventuali bolle d’aria, poi rimettiamo in frigorifero per circa 1 ora per far rapprendere la crema.
  5. Facciamo fondere a bagnomaria i restanti 50 grammi di cioccolato previsti per il guscio e ricopriamo i nostri cioccolatini.
  6. Lasciamo riposare in frigorifero almeno 2 ore.

L’idea in più: hai mai sentito parlare del temperaggio? E’ una tecnica che prevede la variazione di temperatura del cioccolato.

Per ottenere cioccolatini brillanti, senza opacità e imperfezioni occorre procedere con il temperaggio, ma niente paura, c’è un trucco che ho scoperto anche io da poco che rende questo passaggio più semplice di quanto pensi! Ti occorrono solo un termometro da cucina (lo trovi facilmente nei negozi di casalinghi) e il burro di cacao.

Ingredienti:

  • 150 grammi di cioccolato fondente
  • 2 grammi di burro di cacao

Procedimento:

  1. Facciamo fondere 100 grammi di cioccolato a bagnomaria alla temperatura di 45° C,
  2. facciamo scendere la temperatura a 29° C aggiungendo il restante cioccolato a pezzetti o eventualmente immergendo il pentolino con il cioccolato in un recipiente con dell’acqua fredda. Attenzione però a non far entrare gocce di acqua nel cioccolato!
  3. A questo punto aumentiamo di nuovo la temperatura fino a 31° C.

BROWNIES CRUDISTI

Difficoltà: semplice

Tempo di preparazione: 30 minuti + almeno 1 ora di riposo in frigorifero.

Utensili: frullatore, mixer o tritatutto, stampo di silicone, coltello in ceramica.

Oggi ti propongo una ricetta che lo chef e pasticcere crudista Vito Cortese, fondatore insieme a Nicola Salvi di Grezzo Raw Chocolate, ha regalato ai lettori del sito www.agrodolce.it in un’intervista del 23 marzo 2016.

Una dieta crudista prevede il consumo di frutta e verdura, legumi e cereali germogliati, noci e semi. La germogliazione è una delle tecniche della cucina crudista per evitare le tossine presenti nei cereali e in alcuni legumi se consumati crudi. Altre tecniche sono la marinatura, la centrifugazione, l’essiccazione (una cottura in essiccatore sotto i 45° C), la fermentazione di frutta, verdura e semi.

Chi segue questa dieta tenta di preservare il più possibile i principi nutritivi degli alimenti che con la cottura, a temperature quindi superiori a 42-45 gradi, si dimezzano o, in alcuni casi, sono quasi distrutti.

La pasticceria crudista è adatta a tutti perché naturalmente priva di glutine, lattosio, lievito e zucchero classico.
Lo sai che il cioccolato crudo ha proprietà nutritive e antiossidanti cinque volte maggiori rispetto a quello tradizionale? Deriva da una fava di cacao cruda, non tostata ma essiccata, lavorata a basse temperature, che conserva intensità, aroma, profumi e proprietà.
Nell’intervista Vito Cortese rivela che per preparare a casa un buon dolce raw basta semplicemente disporre di un buon frullatore!

Ti consiglio di consultare il sito cibocrudo.com per approfondire la scelta crudista, leggere alcune testimonianze, trovare tante ricette sfiziose e acquistare gli ingredienti e gli strumenti necessari.

Brownies crudisti – Libera

Ingredienti per 6 brownies

Per la base

  • 7 datteri Medjoul o 12 datteri naturali denocciolati
  • 1/2 tazza di acqua
  • 100 grammi di mandorle o nocciole a scelta
  • 40 grammi di cacao crudo in polvere
  • 50 grammi di zucchero di cocco (facoltativo, sono buonissimi anche senza zucchero!)
  • 30 grammi di farina di cocco  ½ cucchiaino di essenza di vaniglia

Procedimento

  1. Per prima cosa frulliamo i datteri denocciolati con 1/2 tazza di acqua e otteniamo una crema.
  2. A parte in un mixer tritiamo le mandorle o le nocciole fino a ottenere una farina che uniamo in una terrina insieme al resto degli ingredienti.
  3. Impastiamo e pressiamo il composto ottenuto in uno stampo di silicone.
  4. Spolverizziamo con cacao amaro in polvere e lasciamo riposare almeno un’ora in frigorifero prima di servire.
  5. Se non abbiamo lo stampo adatto per realizzare le monoporzioni, possiamo utilizzare uno stampo di silicone quadrato o rettangolare e ricavare i quadrotti successivamente utilizzando un coltello di ceramica. Ad ogni taglio puliamo il coltello e bagniamo la lama.
  6. Se necessario spolverizziamo con ancora un po’ di cacao.

IL SALAME DI CIOCCOLATO DI LIBERA

Difficoltà: semplice

Tempo di preparazione: 30 minuti + 4 ore di riposo

Utensili: pentolino + pentola per far sciogliere il cioccolato a bagnomaria, frullatore a immersione, sacchetto di plastica per alimenti, mestolo.

Il salame al cioccolato è sempre stato uno dei miei dolci preferiti fin da bambina, quindi dovevo assolutamente realizzare una versione vegan di questa delizia!
La maggior parte delle ricette sul web prevede l’utilizzo della panna vegetale che io non amo particolarmente perché ricca di grassi saturi e di ingredienti poco salutari.

Dopo diversi esperimenti posso svelarti l’ingrediente segreto del mio salame al cioccolato: l’avocado utilizzato al posto della panna! L’avocado è ricco di grassi buoni, è molto nutriente e ha tante proprietà e benefici per l’organismo.

Mi raccomando però, acquista solo avocado italiani. La maggior parte degli avocado che arrivano in Italia provengono dalla provincia di Petorca in Cile, una zona poco piovosa del paese, dove le piantagioni di avocado invadono il paesaggio e, assetate di acqua, la stanno sottraendo alle popolazioni.

Pensa che occorrono 2 mila litri di acqua per ricavare 1 kg di avocado mentre per 1 kg di arance ne bastano 500! Qui i produttori di avocado hanno accesso diretto e gratuito all’acqua, mentre le popolazioni devono accontentarsi di 50 litri di acqua al giorno proveniente dai camion cisterna dello Stato: troppo poca, teoricamente potabile ma in realtà sporca e inquinata. Molti si ammalano e per questo tante famiglie stanno abbandonando la zona. La popolazione è assetata, l’acqua c’è, ma si decide di destinarla alle piantagioni di avocado realizzate su terreni acquistati a pochi soldi, dove si utilizza gratis l’acqua e i cui frutti sono venduti sul mercato europeo a prezzi altissimi. Gli interessi delle multinazionali e delle lobbie hanno più potere del diritto all’acqua di un popolo.

Oltre alla questione etica, ci sono altri due motivi per acquistare solo avocado italiano: la prima è che gli avocado arrivano in Italia dal Cile dopo circa un mese dal raccolto e inevitabilmente sono trattati con conservanti; la seconda è che è emerso che molti produttori cileni utilizzano erbicidi e sostanze vietate in Europa perché nocive per la salute dell’uomo.

L’ultima volta che ho preparato questo dolce mio nipote Lorenzo l’ha spazzolato via, quindi il successo è assicurato! Veloce e divertente da preparare, non potrai evitare di leccarti le dita!

La ricetta

Ingredienti

  • 150 grammi circa di biscotti vegan (senza glutine per la versione gluten free)
  • 1/2 avocado maturo, mi raccomando che sia morbido altrimenti è acerbo e quindi con un gusto amaro
  • 200 grammi di cioccolato fondente al 70%
  • 1 cucchiaio di zucchero di canna integrale o 1 cucchiaino di dolcificante liquido (io non ho aggiunto zucchero perché era presente sia nei biscotti che nel cioccolato)
  • cacao amaro
  • a piacere nocciole o mandorle tritate

Procedimento

  1. Facciamo fondere il cioccolato a bagnomaria, nel frattempo eliminiamo la buccia dall’avocado, prendiamone circa metà e tagliamolo a pezzetti.
  2. Uniamo al cioccolato fuso l’avocado e lo zucchero o il dolcificante scelto.
  3. Frulliamo il tutto con l’aiuto di un frullatore a immersione fino a ottenere una crema morbida.
  4. Inseriamo i biscotti in un sacchetto di plastica per alimenti, lo chiudiamo e rompiamo i biscotti aiutandoci con un mestolo. Non devono essere polverizzati perché vogliamo che si vedano nelle fette di salame.
  5. Uniamo i biscotti e l’eventuale frutta secca scelta tritata al composto di cioccolato e avocado.
  6. Distribuiamo il composto su un foglio di carta da forno e cerchiamo di creare un salame; spolverizziamo con cacao amaro.
  7. Avvolgiamo il dolce nella carta forno chiudendo il pacchetto a caramella. Lasciamo riposare in frigorifero almeno 4 ore prima di servire.

Buon appetito.

Milano, 04/09/2020

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